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押さえておくべき日本酒の”あれこれ” 「酒米」編

お店のオススメ日本酒をお客様のもとへ!…ちょっとその前に!
知っておくべき日本酒の”あれこれ”を確認しておこう。基本情報を押さえておく事で、日本酒への理解もさらに深まり、お客様とのSAKEトークにも花が咲く事間違いなし!

旨さの秘密は米にあり

日本酒を造る上で欠かせない素材でもある「米」。米は日本酒づくりの主役と言っても過言ではない。現在、日本の数ある米の品種のうち、実は日本酒を造る為の酒米だけでも100種類以上あると言われている。

日本酒造りに使用される酒米とは?

日本酒造りに使用されている米は、「酒造好適米」と呼ばれており、お酒造りに特化した性質に品種改良されている。
酒米に求められるのは、粒の大きさと粘り気。私たちが普段食べるお米はもちろん、日本酒造りに使われる酒米も、お米の外側を磨き落とした白米を使う。
しかし、日本酒造りに使う酒米は食用のお米に比べその磨き落とす割合が段違いなのである。玄米を100%として、食用のお米の精米歩合(米を磨いて残った部分の割合)は、およそ93〜92%ほど。
それに対して酒米はほとんどが70%以下。吟醸酒になると60%以下、大吟醸酒であると50%以下でないと法律上認められない。つまり、お米の半分以上を磨き落とす事もあるということだ。その為、お米自体の精米に耐えられる大きさが必要になってくる。
また、酒米の特徴として「心白(しんぱく)」の割合が多いことが大きく挙げられる。心白とはお米の中心部にあるでんぷん質。酒造りは、精米の行程においてこの心白に近づけば近づくほどに洗練された味わいになると言われている。

日本酒ファンなら知っている!「四大酒米」


酒米の王 「山田錦」

最も有名な酒米でもあり、全国新酒鑑評会で上位に並ぶ日本酒の多くが山田錦で作られていることが多い。心白の部分が大きく砕けにくいのが特徴。結果、大吟醸酒の様な高度な精米を行なっても品質にバラつきがなく、綺麗な日本酒を醸すことができる。

淡麗の代名詞 「五百万石」

この品種が初めて育成された1957年に、新潟県のお米の生産量が五百万石を突破したことから名付けられたお米。粒が小さい為、高精米には向かないが淡麗のスッキリした飲み心地が人気で、新潟県の辛口酒にも良く使われている。

北アルプスの自然が生み出す「美山錦」

寒さに強い品種で、スッキリと軽快な味わいが特徴。北アルプス山頂の雪の様な心白があることから「美山錦」と命名されている。

山田錦の祖先「雄町」

日本最古の酒米と言われ、山田錦や五百万石の親でもある。栽培の難しさから幻の品種とも言われていたが、現在では復活し根強いファンが多い。酒の味に幅が出やすく、余韻を楽しめる酒米。

地域特性に合った様々な個性があり、日本酒の味わいをより多様で魅力的にする酒米。
ラベルで見かける酒米のルーツを知ると、酒選びも、お客様へのご提案もより楽しくなるはず。
2018/03/02 15:20
YURI

YURI

日本酒唎酒師、日本酒ライター。唎酒師として飲食店勤務を経験し、様々な角度から日本酒の美味しさと日本文化の豊かさを伝えられたらと思います。

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