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押さえておくべき日本酒のあれこれ   「特定名称酒」編

お店のオススメ日本酒をお客様のもとへ!…ちょっとその前に!
知っておくべき日本酒の”あれこれ”を確認しておこう。基本情報を押さえておく事で、日本酒への理解もさらに深まり、お客様とのSAKEトークにも花が咲く事間違いなし!

純米酒って?大吟醸って何?

日本酒を頼む時、どんな事を意識して頼んでいるだろうか?
「よく分からないけど大吟醸はすごいんだよね」という人や、「なんとなく純米酒」という感じの人も多いかもしれない。
種類の意味や製法の違いが分かれば、日本酒選びがもっと楽しくなるはず。ここではそんな日本酒の種類を紹介していこう。

日本酒の種類

「大吟醸」、「純米吟醸」、「本醸造」…と名称はいろいろあるが、その違いは何だろうか。
それは、日本酒を製法によって区分したもので、「特定名称酒」と言われている。
「特定名称酒」を名乗れるものは、酒税法によって8種類に分類されている。
また、これら特定名称酒に分類されないものを「普通酒」と呼び、日本酒全体の70%を占める。

特定名称酒の種類

<特定名称酒の種類1,2,3,4>

純米酒(アルコール添加無し)
純米酒とは、お米と米麹だけで作られたお酒のことを言う。
「吟醸酒・吟醸造り」は、たくさん磨いたお米(40%以上のお米を削り、精米歩合60%以下にしたもの)を長時間低い温度で発酵させて作る。手間のかかるお酒なので、精米歩合が低い吟醸酒は値段が高くなることが多い。
1, 純米大吟醸酒
原料:米・米麹・水
特徴:原料米の精米歩合が、50%以下と決められている。(50%以上のお米を削り、精米歩合50%以下にしたもの)
吟醸造り。価格的には高めのものが多い。固有の香味と色沢が特に良好なもの。
2, 純米吟醸酒
原料:米・米麹・水
特徴:精米歩合が60%以下(40%以上のお米を削り、精米歩合60%以下にしたもの)
固有の香味と色沢が特に良好なもの。
3, 特別純米酒
原料:米・米麹・水
特徴:原料米の精米歩合が60%以下(40%以上のお米を削り、精米歩合60%以下にしたもの)又は特別な製造方法の純米酒。
原材料の種類によって酒質に違いがでる。固有の香味と色沢が良好なもの。
4, 純米酒
原料:米・米麹・水
特徴:日本古来の酒。精米歩合による規定はなし。
濃厚な味のタイプが多い。また、原料米の精白度の高低によって味に違いが出る。固有の香味と色沢が良好なもの。

<特定名称酒の種類5,6,7,8>

本醸造酒(アルコール添加有り)
醸造用のアルコールを添加したものを、「醸造酒」と呼ぶ。「醸造酒」は、「普通酒(一般酒)」と違い、添加する醸造用アルコールの量が、白米の総重量の10%未満までに抑えなければならないと定められている。
醸造用アルコールは味や香りを立てたり、スッキリとした軽快な味わいにする為に使われる。
5, 大吟醸酒
原料:米・米麹・水・醸造アルコール
特徴:精米歩合が50%以下(50%以上のお米を削り、精米歩合50%以下にしたもの)。
吟醸造り。固有の香味と色沢が良好なもの。
醸造アルコールを添加する目的は、増量のためではなく、発酵中の酵母に影響を与えてうまい酒造りを行うためで量は少ない。
6, 吟醸酒
原料:米・米麹・水・醸造アルコール
特徴:原料米の精米歩合は、60%以下(40%以上のお米を削り、精米歩合60%以下にしたもの)。吟醸造り。固有の香味と色沢が良好なものです。
醸造アルコール添加の目的は、大吟醸と同じで、増量のためではないので添加量は少ない。
7, 特別本醸造酒
原料:米・米麹・水・醸造アルコール
特徴:本醸造酒より精米歩合が低く、60%以下(40%以上のお米を削り、精米歩合60%以下にしたもの)又は特別な製造方法。
香味と色沢が特に良好。
8, 本醸造酒
原料:米・米麹・水・醸造アルコール
特徴:原料米の精米歩合が70%以下(30%以上のお米を削り、精米歩合70%以下にしたもの)。
原料米1トンあたり、120リットル以下の醸造用アルコールを添加した酒。

精米歩合って??

上記の8種類の説明に出てくる「精米歩合」とは、お米がどれだけ削られているかという数値。
例えば、「精米歩合60%」と表記されている場合、お米の外側40%を削り、内側の60%を原料に使っているということになる。
お米を削って米の中心部を使うことで、雑味のない日本酒を作ることができる。よって精米歩合の数値が低ければ低いほど高品質だと言われる。
また磨いていない(精米歩合の数字が高い)お米ほど、「味わいの深さ、米の香り、重さ、芳醇さ」などが目立ち、
磨いた(精米歩合の数字が低い)お米ほど、「スッキリさ、香りの華やかさ、綺麗さ」といった特徴が立つと言われている。
なかなか難しい日本酒の分類だが、名前の種類や特徴を知って提供することで、お客様の好みや飲み方も分かってくるはず。
まずは、気になるものを少しずつ試しながら自分のお気に入りの日本酒を見つけてみては。
2018/06/25 14:12
YURI

YURI

日本酒唎酒師、日本酒ライター。唎酒師として飲食店勤務を経験し、様々な角度から日本酒の美味しさと日本文化の豊かさを伝えられたらと思います。

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